Un des objectifs de notre blog est de partager quelques-unes des techniques «mystères» du monde du vin. En réalité, il ya très peu de vrais secrets, la vinification et la commercialisation a un système comme tout le reste, mais parce qu’elle est un sujet largement discuté mais mal compris, tout le monde suppose qu’il y a des trucs spéciaux. Nous aimons faire notre part pour aider à la compréhension et le plaisir de profiter de bons vins.
Alors, pour combler une lacune dans les nouvelles, je pensais que nous serions partager brièvement du moins ce que nous savons sur la fermentation malolactique. Qu’est-ce que j’entends – dois-je boire ce truc? N’est-ce pas l’acide lactique ce que vous trouvez dans les produits de lait fermenté? Eh bien oui, c’est trop! En fait l’acide lactique se trouve couramment dans de nombreux produits alimentaires naturels, car elle joue un rôle clé dans les processus biochimiques.
Le jus de raisin est plus que simplement du jus de fruits et de sucre. Jus de moût de raisin (qui est écrasée peaux de jus de raisin, les acides, le sucre, les bactéries, etc) contient de l’acide malique, qui reste dans le vin après la fermentation primaire principal. L’acide malique est un acide très dégustation de tarte qui est très bénéfique dans la dégustation rafraîchissante forte des vins blancs secs comme le Sauvignon Blanc. Avec les vins rouges où l’on veut un goût plus ample, plus riche et plus rond, l’acide malique est moins souhaitable. Heureusement la nature a une solution très élégante pour nous, appelée fermentation malolactique qui produit l’acide lactique plus doux.
Ce processus de fermentation secondaire se produit généralement tout naturellement à des températures spécifiques en utilisant des bactéries d’acide lactique (extrait de la peau des raisins pendant la vinification). Ces bactéries consomment les acides malique, les convertissant en acide lactique et libérant une petite quantité de dioxyde de carbone – d’où la fermentation. Ce processus de réaction ne se produit que généralement supérieur à 19 ou 20 degrés Celsius. Cela signifie que dans certains cas, si la température dans une cave pendant fin d’automne ou d’hiver est froid, le vin va attendre que le temps plus chaud au printemps avant de commencer la fermentation secondaire. Pour nos 2010 Cloud9, nous avons pu mener à bien les malolactique en Janvier après décuvage en barriques et le chauffage jusqu’à la cave. Il ya aussi une vue chez certains fabricants de vin que l’on peut mieux intégrer les arômes de fruits et de chêne, si la fermentation malolactique est réalisée dans le canon. Nous pensons que les résultats donnent une saveur unique et de finesse qui a contribué à préserver le caractère de fruits d’un tel vin. Pour 2011, la nature a rendu un été indien à Bordeaux et il peut ne pas être possible de tenir le dos malolactique.
Le vin est un produit très naturel influencé par les conditions saisonnières, les conditions sur la vigne et notre interaction humaine dans la cave. C’est pourquoi chaque vin et chaque millésime est unique … et tellement amusant de parler.
